UNE VOLAILLE FESTIVE D'EXCEPTIONOn ne le trouve qu'au moment des fêtes !
Personellement je le préfère farci et simplement rôti.L'intérêt de la farce est de nourrir les chairs et de les parfumer de l'intérieur. Enfermée hermétiquement à l'intérieur du chapon, la farce gardera toutes ses saveurs. Vous trouverez chez nous durant les fêtes pour farcir votre chapon différentes farces telles que la farce aux morilles, aux marrons ou truffée.Nous pouvons également vous contiser la volaille avec de la truffe fraîche, c'est-à-dire insérer les lamelles de truffe sous la peau de la volaille.
LISTE DES INGRÉDIENTS- 1 Beau chapon du Gers de chez Xavier Abadie (3 à 4 Kg) pour 7 à 8 personnes.
- 1 Bouteille de vin jaune.
- 4 Echalotes.
- 1 bocal de Marrons au Naturel de 240 g de l’Ardéchoise.
- 1 Bocal de morilles ou 100 gr de morilles déshydratées.
- 50 cl de crème 30% de matière grasse.
- 1 cuillère à soupe de farine.
- 50 cl d’huile
- 100 g de beurre.
- Sel et poivre
LA RECETTE DU CHAPON AU VIN JAUNE & AUX MORILLES
1/ Découper le chapon en morceaux. Lier la carcasse et les bouts d’ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
2/ Préchauffer votre four à 220 degrés.
3/ Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé et d’huile, dans une cocotte en fonte assez grande. Laisser bien fondre la graisse du chapon.
4/ Quand tous les morceaux sont revenus, les retirer et ajouter les échalotes finement ciselées et les faire suer.
5/ Remettre la volaille dans la cocotte, salé et poivré et ajouter une cuillère à soupe de farine, bien enrober les morceaux de volaille avec la farine.
6/ Ajouter la bouteille de vin jaune et montée en ébullition.
7/ Enfourner la cocotte dans le four chaud et couvrir (contrôler régulièrement la cuisson afin que les morceaux n’attachent pas) temps de cuisson 2h00-2h30.
8/ Après cuisson, laisser reposer la cocotte durant une nuit afin que la volaille confit dans son jus.
9/ Le lendemain, bien dégraisser en enlevant la graisse remontée à la surface.
10/ Enlever les morceaux de chapon et la carcasse.
11/ Préparer les morilles déshydratées qui doivent tremper durant 45 minutes et les rincer pour éviter le sable, garder le jus de trempage.
12/ Monter le jus de cuisson du chapon en température, incorporer 5 ou 6 marrons pour la liaison de la sauce, la crème et les morilles ainsi que le jus de morilles préalablement filtré.
13/ Laisser réduire le tout sans bouillir juste à frémissement et rectifier l’assaisonnement.
14/ Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, napper avec la sauce morilles et ajouter les morilles.
15/ On peut également ajouter les quelques marrons restant juste revenus au beurre salé.
16/ Bonne Dégustation !!!
