LISTE DES INGRÉDIENTS- 1 Belle Poularde de la Ferme de La Guyotte
- Du sel et du poivre
- 25 grammes de beurre, un peu d’huile
- 1 bouquet garni et 1 oignon
- Du persil haché
- 1 cuillère à café de farine
- ½ litre de savagnin du Jura
- 2 verres de vin jaune du Jura
- ¾ litre de crème à 33 % de matière grasse
- 1 jus de citron
Morilles (à discrétion !)
- Du Marc de Bourgogne Retrouvez l'intégralité de cette recette dans le Magazine Evrard #6
LA RECETTE - Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver.
- Préparer la poularde (couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur), sinon vous pouvez demander à nos bouchers de le faire pour vous.
- Réserver les abats.
- Découpez ou faites découper chez nous la poularde a cru en 4 ou 8 morceaux et conserver la carcasse avec laquelle vous allez pouvoir confectionner un bon vrai bouillon (cuire la carcasse avec un oignon et un bouquet garni durant 1h30 et passer le jus que vous réserverez)
- Fricasser les morceaux de poulet dans le beurre et l’huile.
- Retirez les morceaux et faites suer l’oignon émincé. Remettre les morceaux ainsi que le bouquet garni. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au savagnin ainsi que le bouillon de volaille réservé.
- Poursuivre la cuisson à feu doux durant 30 à 45 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres lorsque vous les piquez.
- Accompagner cette belle volaille de pâtes fraîches… Un vrai régal !
PENDANT LA CUISSON DE LA VOLAILLE- Étuver les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis ajouter les morilles au bout de 20 minutes de cuisson de la volaille.
- Réduire la crème à petits frémissements.
- Faire revenir les abats à la poêle, déglacer au marc de Bourgogne et flamber, les piler avec le persil haché, malaxer dans la crème et laisser réduire.
- Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron.
L'ORIGINE DE LA VOLAILLE DE BRESSE La Bresse, là où l’on élève la volaille de Bresse, la seule à avoir une appellation d’origine contrôlée (A.O.C) depuis 1957, devenue appellation d’origine protégée (A.O.P) européenne.
C’est dans cette région entre Bourgogne Franche-Comté et Rhône Alpes Auvergne que courent les Poulets de Bresse, essaim de taches blanches sur les prés verts, dans le bocage où ils s’épanouissent, où ils prennent toutes les ressources de leur terroir pour les restituer en une chair ferme, fondante et savoureuse.
N’hésitez pas à vous faire conseiller par nos bouchers !
